Fermentaciones

Online

40 horas de formación para aprender y practicar aplicaciones gastronómicas mediante la fermentación

Modality:

Online

Next edition:

17 de junio 2025

Duration:

40 horas Dias

Schedule:

jueves de 16:00 a 17:30h (CEST)

Precio:

480€

Explora el potencial culinario de las fermentaciones y aprende sus aplicaciones en cocina profesional.

El Curso Modular Online en Fermentaciones te permitirá identificar, adaptar y aplicar distintos procesos fermentativos en función de los ingredientes, el entorno y los resultados deseados.

Analizarás las principales fermentaciones salvajes e inoculadas, comprendiendo su comportamiento, sus implicaciones gastronómicas y su potencial como herramienta creativa. Aprenderás a detectar puntos críticos del proceso, trabajarás con SCOBY, Penicillium o Aspergillus oryzae, y obtendrás una visión estructurada que podrás aplicar en cocina de vanguardia o en producción propia.

A través de clases en directo, ejercicios prácticos y feedback, desarrollarás una base sólida para integrar técnicas de fermentación en tu práctica profesional, diseñando elaboraciones con identidad, valor añadido y coherencia técnica.

¿A quién está dirigido?

Este Curso está dirigido a profesionales del sector gastronómico que desean ampliar sus conocimientos técnicos en fermentaciones y aplicarlos de forma práctica en su entorno profesional.

Está especialmente recomendado para:

Cocineros/as, chefs y jefes/as de partida interesados/as en integrar técnicas de fermentación en sus propuestas culinarias.
Responsables de I+D y producción que trabajan en cocinas profesionales, obradores o negocios gastronómicos con vocación de innovación.
Profesionales del food craft, panadería, pastelería o bebidas fermentadas que quieran profundizar en los procesos microbianos y su aplicación en productos elaborados.

Contenidos

I. Introducción a las Fermentaciones
II. Fermentaciones Salvajes
III. Fermentaciones Inoculadas

I. Introducción a las Fermentaciones

Introducción, concepto y diferencias entre fermentado y podrido.
Puntos críticos a controlar.
Utensilios, maquinaria y equipamiento

I. Fermentaciones Salvajes

Introducción y ambientes.
Fermentaciones alcohólicas, acéticas y heterolácticas: clasificación, características y modos de empleo.

III. Fermentaciones Inoculadas

Introducción y ambientes.
Fermentaciones con Penicillium, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae.
Homolácticas.
Fermentaciones con SCOBY: kéfir, kombucha y masa madre.

Calendario

Metodología

El Curso Online se imparte bajo una metodología activa, basada en la práctica individual y la transferencia directa a la cocina profesional. A través del enfoque learning by doing, desarrollarás competencias técnicas en fermentación, aplicando lo aprendido mediante tareas prácticas y seguimiento personalizado.

¿Cómo es la dinámica del Curso?

Clases en directo: Una sesión semanal con docentes expertos/as de Basque Culinary Center donde se profundiza en los fundamentos técnicos y aplicaciones reales. Podrás interactuar y resolver dudas en tiempo real.
Contenidos audiovisuales y descargables: Accederás a recetas, materiales teóricos, vídeos paso a paso y guías para aplicar los procesos en tu entorno profesional.
Videotareas y prácticas: Realizarás elaboraciones fermentadas en tu cocina, documentando el proceso para recibir feedback técnico.
Acompañamiento: Un/a tutor/a te guiará durante el curso, resolviendo consultas y analizando tus progresos.

Equipo docente

Jorge Bustamante

Tutor de Curso

He holds a degree in Gastronomy from the Colegio Superior de Gastronomía de México and a Master’s in Restaurant Pastry and Sweet Cuisine from Basque Culinary Center. After working in restaurants such as El Bajío (Mexico), Il Postino (Mexico), Uasabi (Spain), Indio Malo (Spain), La Scala (Spain), Bodegón Alejandro (Spain), A Fuego Negro (Spain) and Amelia* (Spain), he is currently a lecturer and tutor on Basque Culinary Center cookery courses. He has also worked as a research chef at BCC Innovation.

Price and financing

480€

Precio

El curso tiene un coste de 465 € que se abonarán en un único pago al realizar la inscripción online.

El precio incluye:

Acceso al entorno de formación.
Formación de introducción a la plataforma de aprendizaje.
Contenidos descargables: recetas, material teórico, etc.
Vídeos de elaboraciones y técnicas con el paso a paso.
Actividades y prácticas para realizar en tu cocina.
Ejercicios para evaluar tu proceso.
Clase semanal en directo los jueves de 16:00 a 17:30 h.
Tutorización del proceso de aprendizaje.
Certificado emitido por Basque Culinary Center.

El precio no incluye: maquinaria o utillaje de cocina y producto para elaborar las actividades solicitadas en el proceso de aprendizaje.

Política de devolución y cancelación: Consulta información detallada sobre devoluciones y cancelaciones.